Мясо

МясоМясо обладает ценными питательными свойствами, поэтому широко распространено в питании человека и блюда, приготовленные из него очень популярны во всем мире. Основная часть мяса, употребляемая людьми, производится посредством выращивания домашних животных, а также птицы мясных пород и дальнейшего их убоя. Оно представляет из себя скелетную поперечно — волокнистую мускулатуру животного происхождения, в соединении с жировой, а также соединительной тканью, прилегающих к кости. Отделение мяса от костной ткани называется обвалка, после такой переработки получается бескостное мясо, а с костями — мясо на кости. Чтобы научится правильно оценивать мясо по его внешнему виду, оттенку, аромату и консистенции, важно ознакомиться со всеми его кулинарными и вкусовыми достоинствами.

Белки из состава мяса обеспечивают человека жизненно важными аминокислотами (валином, лейцином, лизином, изолейцином, треонином, фенилалениномтрептофином), липидами в составе с жирными кислотами. В сравнении с продуктами растительного происхождения, мясо обладает лучшей усвояемостью и созданием чувства насыщения, отличается сравнительно малой приедаемостью.

В составе мяса имеются витамины  группы В, а также А и РР,  полезные минеральные элементы — калий, кальций, железо, магний, натрий, фосфор и многие другие.

Назначение мяса напрямую зависит от возраста и упитанности животного, структуры мышечной ткани, сортности. Мясо не молодых животных имеет грубую, жесткую соединительную ткань, это отражается на качестве и снижает его ценность. Мясо молодых животных имеет нежную мышечную ткань с меньшим содержанием жира и представляет большую ценность для приготовления блюд из него.

Умение правильно оценить качество мяса, важно для его экономичного использования в приготовлении. Нежные, сочные, не содержащие много жира части туши используются для жаренья в собственном соку и натуральном виде, для котлетного фарша употребляют мякоть шеи, покромки и мелкие куски, оставшиеся после разделки туши.

В пищу используется только свежее, качественное мясо. Оно имеет красивый цвет красно — розовых оттенков, аромат без посторонних запахов, упругую плотную консистенцию — вмятина образованная нажатием пальца на свежем мясе быстро выравнивается.

Мясо говядины, свинины, баранины, телятины легко сочетается с многими продуктами: овощами и крупами, макаронными изделиями используемыми для приготовления гарниров. В приготовлении вторых блюд мясо подвергают различным видам обработки, его варят, жарят, тушат, запекают.

Для варки желательно использовать большие куски мяса, весом 1 — 2 кг, более крупные куски будут провариваться неравномерно. Для приготовления вторых блюд мясо нужно класть в кипящую подсоленную воду — 1,5 литра на 1 кг. мяса. После закипания варить следует при очень слабом кипении, только так мясо приготовится сочным и вкусным. Желательно варить только те сорта мяса, которые имеют большое количество мышечной и соединительной ткани — грудную часть, передние и задние стегна туш, грудину и лопатки свинины, говядины и телятины.

В горячей воде соединительные ткани мяса набухают и превращаются в клей (глютин), в результате чего оно становится очень мягким и сочным. Длительность варки мяса зависит от возраста животного, его вида, части туши и размера приготовляемых кусков. Говядину варят в среднем 2 — 3 часа, телятину в течение 1 — 2х часов, баранину 2 — 2,5, свинину 1, 5 — 2, молодую домашнюю курицу 1 час, старая курица 3 — 4. Куры из птицеферм варятся 30 — 40 минут. Готовность мяса определяется прокалыванием его в самой толстой части. Сварившееся мясо прокалывается вилкой легко и из него не вытекает жидкость с остатками сукровицы розового цвета.

Самое вкусное вареное мясо получается из туш молодых животных. Их возраст определяется по цвету мясной ткани. Ее оттенок светло — красных тонов, жир белесого цвета, а мышечная ткань мягкая и нежная. Цвет мяса старых животных имеет темно — красные тона с желтым жиром, его ткани крупноволокнистые. Мясо с присутствием коричневого и других цветов, говорит о своей несвежести, его употреблять в пищу нельзя.

Вес мяса во время варки уменьшается примерно на 40%, в основном за счет выделения свертывающихся белков в воде, с нею из мяса выходят экстрактивные вещества — солин и глютин. Эти вещества переходят в воду, и получается бульон.

При правильной варке мяса количество питательных веществ в нем практически не уменьшается, а самая ценная его часть — белки сохраняются практически полностью, небольшое их количество насыщает бульон и образует пену. После варки мясных продуктов получившийся бульон можно употреблять в пищу и готовить из него первые блюда и соусы.

Во время жарки мясо теряет большую часть воды, поэтому основная часть экстрактивных веществ остается в нем. Благодаря этому, и образованию на поверхности поджаренной корочки у него появляется приятный вкус и тонкий аромат. Мясо жарят как крупными, так и мелкими порционными кусками. Для жаренья годится вырезка говядины, а из бараньих, телячьих и свиных туш жарят все части.

При жаренье мяса куски улаживают так, чтоб они не соприкасались, из — за плотной укладки жир на сковороде охлаждается, вследствие чего на мясе не происходит образование корочки, а в местах прикосновения выделяется вода и оно не жариться, а парится. Порционные куски жарят при температуре 170 — 180 градусов 10 — 20 минут. Во время жаренья порционных кусков мяса, их не желательно закрывать крышкой, это предотвратит удаление пара, что придаст мясу вкус тушеного, а не жареного. Мясо способно ужариваться на 35 — 40%.

Для тушения, мясо нарезают крупными кусками или порционными мелкими. Перед таким видом приготовления его обжаривают на разогретой с растительным маслом сковородке до образования румяной корочки, это придаст блюду пикантный вкус и запах. Подготовленное мясо укладывают в кастрюлю или сотейник, заливают бульоном, добавляют специи по вкусу и тушат до готовности на слабом огне. Во время тушения особо крупные куски мяса желательно переворачивать через 12 — 15 минут, выкипающую жидкость пополнять водой или бульоном. Порционные куски тушатся 40 — 60 минут, а крупные — 2 — 2,5 часа.

Мясные запеканки готовят из сырого или заранее отваренного или жареного мяса с добавлением овощей. Мясо измельчают в мясорубке, слегка поджаривают со специями. Отваренные с кожицей овощи в подсоленной воде очистить и нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Ингредиенты раскладывают на предварительно смазанный маслом противень, помещают в духовой шкаф, и запекают при температуре 300 — 350 градусов. Продукт готов, когда прогревается до 90 градусов и приобретает золотистую корочку на поверхности.

Копченое мясо получается под воздействием коптильных веществ, в процессе копчения на приготовляемый продукт. Оно приобретает приятный вкус и темно — красный цвет с блеском на поверхности. В результате проникновения в мясо под воздействием дыма фенольной и органической кислот, которые обладают бактерицидным действием и подавляют гнилостные микрофлоры, увеличивается срок годности продукта при хранении. Копчение мяса — это один из способов его консервирования.

Чтобы не было чрезмерного потребления мяса, диетологи рекомендуют съедать его в количестве, не превышающем 25 — 30 процентов от общего приема пищи, меньше употреблять его жирные сорта.

Похожие рецепты:

Витамин А
Говядина
Шоколад

Комментарии закрыты.