Рыба

РыбаРыба — очень ценный продукт, из нее готовят необычайно широкий ассортимент блюд, которые отличаются высоким качеством и огромным разнообразием вкуса.
Россия обладает огромными запасами рыбы.
Каждый год значительно растет улов таких морских обитателей как камбала, палтус, пестрой зубатки, окуня и многих других видов рыб. Они обладают отличным вкусом, рецепты по их приготовлению используют в кулинарии, что благоприятно влияет на расширение ассортимента рыбных блюд.

Вся рыба по своему составу очень близка к мясу животного происхождения. Она содержит многие необходимые питательные вещества, а рыбные азотистые (белковые), усваиваются в организме человека лучше и полнее чем такие же вещества из мяса домашних животных. Минеральная таблица веществ из мышечной ткани рыб содержит больше различных элементов, чем мясо животных.

Рыба содержит от, 4 до 23 процентов полноценных, усваиваемых человеком белков. На 96 процентов нами усваиваются белки свежей рыбы, которая прошла кулинарную обработку, соленая и вяленая дает нам их немного меньше.

Количество жира в рыбе разное и колеблется от 0,1 до 33 процентов, зависит от вида рыб и напрямую от времени года ее вылова. Содержание жира у всех рыб разное и делится на 3 группы;
1) жирные — содержание жира более 8 процентов (осетровые породы, миноги, хамса, немногие лососевые, сельдевые и другие)
2) средней жирности — в такой рыбе от 4 до 8 процентов жира (часть карповых, лососевые, камбаловые, а также многие другие)
3) не жирная — в которой до 4 процентов жира (тресковые, щука, судак и различные другие виды рыб)

В рыбьем жиру содержится большое количество витаминов А и D, а в мясе некоторых пород рыб есть витамины В1 и В2
Также рыба содержит в себе от 1 до 5 процентов минеральных веществ — это калий, железо, фосфор. Кроме того в морских рыбах присутствует йод, представляющий огромную ценность для организма человека.

Осетровые рыбы — белуга, осетр, севрюга, стерлядь обладают хрящевым скелетом, на спине, боках и брюшке смеются костные образования. В мясе осетровых нет костей, оно содержит до 15 процентов жира, вкус и усвояемость этого вида рыбы лучшая по сравнению с другими видами рыб. Осетровые рыбы используются в приготовлении холодных и заливных, первых, вторых блюд, а также (отварных и жареных).

В таких видах рыб, как лосось, семга, нельма, кета также горбуша и белорыбица нежное мясо, не имеющее межмышечных костей. Наилучший вкус среди лососевых у белорыбицы. Ее мясо белое и содержит от 18 до 26 процентов жира. В малосоленом виде это мясо используют в приготовлении холодных блюд, а свежее готовят во вторых блюдах, отварных и жареных.

У леща, сазана, карпа, воблы, карася, линя, сига тоже нежное и жирное мясо (от 4 до 20%), но у большинства из этих рыб мелкие межмышечные кости снижают его вкусовые качества. Используют эти виды рыб чаще для приготовления жареных вторых блюд, исключение карп и сазан, они обладают нежным вкусом в отварном и фаршированном виде.

Сом – рыба, не имеющая чешуи и костей в мышечных тканях. Мясо у небольших сомов вкусное, имеет от 4 до 11 процентов жира. Мясо крупных сомов во время тепловой обработки приобретает жесткость, этот факт снижает его пищевую ценность. Мясо из сома варят, жарят, перекручивают на фарш для приготовления различных блюд.

Судак, окунь — диетическая рыба, в них жира от 1 до 2 процентов, мясо нежное имеет приятный вкус. Крупного окуня используют для припускания, а мелкого — для приготовления прозрачных бульонов и ухи. Судака отваривают и жарят. Из мяса судака делают фарш для приготовления котлет, его также и фаршируют.

У щуки много мелких костей, мясо тощее с жирностью до 1 процента, как правило, имеет привкус ила (исключение сибирская щука), это снижает ее пищевую ценность. Из щуки готовят жареные и отварные блюда, перекручивают для котлет, кнельной массы и фаршируют в целом виде.

Треска и пикша, навага и налим имеют от (0,2 до 0,6) процентов жира, что определяет их в разряд нежирных рыб. Мясо у них без костей, белое и сочное, имеет специфический запах (исключение навага). Дальневосточная навага (вахни) обладает мясом вкуснее, чем у наваги северного бассейна, чем крупнее эта рыба, тем жестче и хуже по вкусу ее мясо. Из трески готовят отварные и жареные блюда, навагу жарят во фритюре, из налима готовят уху и котлеты.

У морского окуня красивое белое мясо, жирное, с прекрасным вкусом, небольшим количеством костей. Морской окунь хорош для приготовления отварных и многих жареных вторых блюд.

Пестрая или (пятнистая) зубатка тоже имеет жирное, белое без мелких костей мясо со специфическим привкусом. У ее родственницы синей зубатки мясо худшего качества, нежирное и водянистое. Небольшую пеструю зубатку жарят, а крупную употребляют в припущенном виде в сочетании с соусами и для котлетного фарша.

Скумбрия (макрель) и пеламида — это рыбы средней жирности, скумбрия вкуснее пеламиды, из нее готовят жареные и тушеные блюда.

У камбалы, палтуса, калкана листовидное тело, оно сжато с боков, как правило, нижняя часть белая, а верхняя разных темных оттенков. У некоторых из видов камбаловых имеются на коже уплотнения в виде костных наростов и шипы. Мясо у этого семейства рыб имеет до 1 процента жира, белое и без костей, а самая ценная из них — это палтус. Из этих рыб готовят вторые блюда, отварные и жареные, особый вкус у припущенных блюд с соусом.

Такие рыбы как корюшка, хамса, салака, тюлька, а также килька и бычки имеют небольшие размеры. К примеру, в мясе корюшки примерно от 1 до 3 процентов жира, из ее готовят вторые отварные и жареные блюда. Хамса намного жирнее (от 7 процентов в выловленной весной и до 29 — в рыбе осеннего улова). Свежую хамсу, как и бычков, жарят для приготовления вторых блюд.

У кильки, тюльки, салаки жирность мяса от 4 до 15 процентов, она напрямую зависит от времени вылова рыбы. У сельди очень жирное мясо (до 28 процентов) с небольшим количеством мелких межмышечных костей. Сельдь солят и используют в приготовлении холодных блюд, а также закусок. Свежую сельдь жарят, а приготовленная на решетке и гриле, она особо вкусна.

Похожие рецепты:

Витамин В6
Витамин В12
Полезные свойства орехов

Комментарии закрыты.