Рыбный бульон

Рыбный бульонОсновой многих вкусных блюд из рыбы является бульон. Рыбный бульон идет для приготовления некоторых первых блюд, холодных блюд, а также соусов.
Для приготовления рыбных бульонов в основном используют выпотрошенную мелкую рыбу или нарезанную на куски, а также ее отходы — головы, плавники, хвосты, кожу, кости, полученные в процессе обработки. Наилучший по вкусу бульон из сома, судака, морского окуня, ершей и рыб семейства осетровых.

Для приготовления рыбного бульона не рекомендуется использовать сельдь, навагу, красноперку, леща, карпа, сазана и динопса.

Если такой бульон приготовляют из рыбных отходов, то головы и крупные кости нужно разрубить на части. Из голов необходимо извлечь жабры и глаза.

Приготовление рыбного бульона

Подготовленные куски рыбы или ее отходы тщательно промывают. Их кладут в подготовленную кастрюлю и закрывают крышкой. Воду с кусками рыбы доводят до кипения и примерно через 30 минут после закипания необходимо снять пену. Если при варке рыбного бульона не снять вовремя пену, она превратится в хлопья и муть.

После того, как удалили пену, в кастрюлю опускают промытые овощи — морковь, репчатый лук, по желанию корень петрушки. Также добавляют специи по вкусу — лавровый лист, перец черный, перец душистый, соль. Бульон продолжают варить при очень слабом кипении 50 — 60 минут. С поверхности периодически необходимо снимать образовавшиеся пену и жир.

Головы рыб семейства осетровых приблизительно через 1 час с момента начала варки вынимают из бульона, отделяют мякоть, а хрящи и кости опять кладут в бульон и варят, пока хрящи не станут мягкими. (3 — 4 часа)

Готовый рыбный бульон процеживают через чистое сито или марлю.

Состав

на 1 кг рыбных частей
3,5 — 4 л холодной воды
репчатый лук — 1
морковь — 1
корень петрушки (по желанию) — 1
соль, лавровый лист, перец — по вкусу.

Хранить готовый рыбный бульон необходимо в фарфоровой посуде или в посуде из стекла. Хранение его в алюминиевой кастрюле не рекомендовано.

Похожие рецепты:

Суп-пюре из тыквы
Борщ "Атлантический"
Щи "Советские"

Комментарии закрыты.