Говядина

Говядина Мясо крупного рогатого скота называется — говядина. Это название имеет древнерусское происхождение. «Говядо» — означало крупный рогатый скот. Особо ценится говядина, полученная из туш мясных пород животных, которые выращиваются специально для убоя и получения мяса. Содержание в говядине полноценных, хорошо усвояемых белков имеет важное значение в рационе питания человека. В говядине присутствуют почти все витамины из группы В, в том числе РР и К. Говядина богата минералами — калием, кальцием, натрием, фосфором, железом, цинком, селеном, медью, марганцем и аминокислотами. Средняя калорийность говядины — 192 ккал, а жирность 12,73 г на 100 г продукта.

Говядина имеет отличие от мяса телятины, баранины и свинины, ее цвет — насыщено красный. Бледный, темный, неравномерный цвет мяса говорит о его неправильном хранении, забое или болезни животного. Структура свежей говядины нежно волокнистая, равномерно красного цвета, со свежим запахом мяса, упругой консистенцией. Оно блестит на срезе, а после надавливания пальцем образовавшаяся вмятина должна выровняться в течение нескольких секунд. Прослойки жира должны быть мягкими и иметь небольшой кремовый оттенок.

Говядина старых животных отличается очень темным красным цветом, сильно выраженной волокнистостью, жесткой соединительной тканью, дряблой консистенцией и желтым жиром с содержанием многочисленных пленок. Все эти факторы сильно снижают и отрицательно влияют на качество мяса.
Говяжье мясо более молодых животных имеет хорошо развитую, нежную мышечную ткань, оно менее жирное, средней упитанности, его проще готовить, поэтому для приготовления кулинарных блюд предпочтительно использовать именно его.

Состав говядины

В составе говядины содержится: воды (67,13 г), белков (19,43 г), жиров (12,73 г), витамина В1 (0,049 мг), витамина В2 (0,154 мг), витамина В5 (0,576 мг), витамина В6 (0,355 мг), витамина В9 (6 мкг), витамина В12 (1, 79 мкг), витамина РР (4, 818 мг), витамина К (1,1 мкг), железа (1,99 мг), калия (289 мг), кальция (12 мг), магния (19 мг), марганца (10 мкг), меди (63 мкг), натрия (68 мг), селена (14,2 мкг), цинка (4,55мг). Состав приведен в расчете на 100 г говядины.

Содержащиеся в говядине витамины благоприятно влияют на органы зрения человека, укрепляют стенки кровеносных сосудов, активно участвуют в усвоении железа организмом, входят в состав ферментов, микроэлементы укрепляют костно — мышечные ткани. Из-за малого содержания жира, говядина является ценным продуктом для людей, болеющих диабетом. Блюда из говядины помогают восстановится в посттравматический период, после перенесенных инфекционных заболеваний.

Говядину разделяют на 3 сорта:
. Высший сорт — (139 — 187 г белка на 1 кг мяса) филейная, спинная, грудная, шейно — лопаточная и реберная части туши, вырезка, оковалок с крестцом и огузком.
. Первый сорт — (108 — 124 г белка на 1 кг мяса) короткий грудной, пафина, бочок, подбедерок, а также плечевые части.
. Второй сорт — (30 — 81 г белка на 1ё кг мяса) передняя и задняя голяшки.
Самым ценным мясом крупного рогатого скота считается мясо молодых, неполовозрелых животных (телятина).

Похожие рецепты:

Витамин В5
Цветная капуста - все полезные свойства
Рис

Комментарии закрыты.